Скажи пожалуйста, такая вот проблемка возникла - были заполнены журналы всяких инструктажей (чтобы быстрее было, заполнила сразу фамилиями, должностями, отделами и т.д.), а потом получилось так что проведение всех этих инструктажей пришлось отложить - и за это время многие люди уволились. Как бы теперь их вычеркнуть (ведь подписей их нет о проведении инструктажа) - можно ли просто замазать что ли?

Залина!
Не надо ничего исправлять. Перелестните лис и начните все сначала, как положено. Главное, чтобы на данный момент было все оформлено правильн: инструкция, подписи, дата ит.д. Исравления, подчистки, подтекки в журнале не допустимы.
Вопрос:
1. почему, Вы, специалист по ОТ заполняете журнал? Потом будете сами себя контролировать?
2. почему такая спешка при заполнении журнала. Помните, это документ для прокурора.

МОжно как вариант напротив фамилии простонаписать - уволен с (..дата..)
да и журналы заполнять вам не стоит, не ваша это работа , кроме вводного инструктажа.
В вашем подчинении персонала, а так же технологического оборудования нет, непонятно - чему вы инструктируете?

Ну и у меня была подобная ситуация. В компании, где я работала никто не хотел заниматься охраной труда по правилам. Бизнесу мешало Я начинала строить охрану с нуля. Дали мне штатку, и я заполнила все журналы. Потом пошла инструктировать. К тому времени - кризис половину организации скосил. Вот и в журнале в итоге сплошные "Z" и надписи - "уволен с ...".
Теперь, уже в новой компании, я делаю все по правилам и занимаюсь только вводныйм инстурктажем.
Вобще, исправления в журналах не предусмотрены. Единственное, что можно сделать "Запись за номером .... внесена ошибочно" и повторить запись ниже. Но так можно исправлять только разовые описки.

Залина, журналы действительно нужны лишь прокурору и инспекторам. Не заморачивайтесь. Главное, чтобы пострадавший был проинструктирован. А что там еще есть в журнале - никого не касается. Пишите что угодно, за это Вам ничего не сделают.