Есть программы обучения с билетами и без.
Так как правильно проводить проверку знаний устно или по билетам?

я провожу устно по билетам

Как Вам удобно, так и проводите.

просто я не совсем понимаю зачем охранику сидящему в теплом помещение программу отдельную делать и еще и по билетам

Мои сторожа не сидят в тёплых помещениях, они шастают по ОПО.

Для тёплого помещения можно, наверное, и не делать отдельную, а пользоваться общей программой для рабочих.
Но вообще, раз это охранник, значит что-то охраняет, значит может по голове получить от тех от кого охраняет, а такие вопросы в общей программе не предусмотришь.

я их вообще освободил от инструктажей, а охрана труда и получить по голове и на улице можно, а в программе не опишешь как увернутся от удара сзади

То, что происходит на улице нас не касается (не относящееся к работе, разумеется), а описания действий в программе не требуется - там темы.