Уважаемые специалисты! Я составила инструкцию по охране труда для повара, работающего на мангале и на гриле. Если у кого есть пара свободных минут, проверьте пожалуйста все у меня правильно или надо что-то подкорректировать.
Инструкция №________
по охране труда для повара, выполняющего работу по изготовлению горячих мясных блюд на мангале и гриле
1. Общие требования безопасности
1.1.На работника, выполняющего работу по изготовлению горячих мясных блюд на мангале и гриле могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; повышенная температура оборудования; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).
1.2. Работник, выполняющий работу по изготовлению горячих мясных блюд на мангале и гриле, извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.3. Работнику, выполняющему работу по изготовлению горячих мясных блюд на мангале и гриле, следует
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- после посещения туалета мыть руки с мылом;
- при изготовлении кулинарных полуфабрикатов не носить ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути от мясного цеха до мангала и гриля.
2.4. Проверить перед началом работы:
- устойчивость производственного стола;
- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
- достаточность освещения рабочей поверхности;
- наличие разделочных досок;
- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника);
- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);
- наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования;
-нет ли повреждения шнура питания гриля и не касается ли шнур нагревающей поверхности гриля.
- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, шампуров, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.
2.6. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.10. Производить нарезку мяса на полуфабрикаты для приготовления шашлыка только в помещении мясного цеха.
3.11. Обработка и резка мяса должна производиться только на разделочных досках.
3.12. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается:
- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
- производить резкие движения;
- нарезать сырье и продукты на весу;
- проверять остроту лезвия рукой;
- оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
- опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. Насаживать мясные полуфабрикаты на шампур поочередно и не спеша. Шампур держать острым концом «от себя». При работе с шампуром соблюдать осторожность и беречь руки от проколов и порезов.
При эксплуатации мангала:
3.14. Перед разведением огня в мангале равномерно полить дрова, угли или брикеты небольшим количеством жидкости для розжига. Сразу закрыть жидкость и поставить подальше от мангала. Дать ей впитаться в течение 1-2 минут и затем поджечь. Жидкость, политая на пылающие угли или на открытое пламя, может вспыхнуть.
3.15. Во-избежании ожогов при разжигании мангала и в процессе приготовления горячих мясных блюд использовать средства для защиты рук при соприкосновении с горячей поверхностью (хлопчатобумажные перчатки).
Не допускается:
-разжигать мангал дровами, длина которых превышает длину мангала;
-растапливать мангал сырыми дровами;
-использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова;
-заполнять очаг мангала более чем на четверть его объема.
Запрещается:
-сушить одежду и ветошь вблизи мангала и над ним;
-выбрасывать горящие угли из очага на землю;
-хранить возле мангала летучие и легковоспламеняющиеся жидкости;
-использовать для розжига мангала бензин, керосин, растворители, дизельное топливо;
-оставлять без присмотра растопленный мангал.
При эксплуатации гриля электрического МК -8:
3.16. Производить закладку тушек курицы или полуфабрикатов из мяса и курицы только при неподвижном вертеле.
3.17. Не прикасаться к движущимся частям работающего гриля.
3.18. Запрещается удерживать вращение или поворачивать вертел гриля вручную.
3.19. При извлечении готового продукта использовать хлопчатобумажные перчатки.
3.20. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. В случае возникновения пожара действовать в соответствии с инструкцией по пожарной безопасности и инструкцией по эвакуации людей в случае возникновения пожара.
4.4.Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить гриль при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Дать грилю остыть. Слить жир из поддона.
5.2. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
5.3. Очистить жаровню мангала от золы и пепла с помощью совка и щетки. Собрать золу и пепел в ведро и вынести в мусорный контейнер.
5.4. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

читать вдумчиво и с пристрастием конечно времени нет, да и профиль у меня другой, но ! есть несколько нюансов на которые я обратила внимание:

1. перед п.1 Общие требования, я обычно пишу на основании каких нормативных актов разработана данная инструкция: ТОИ, СанПин, инструкия по эксплуатации применяемого оборудования и пр.

2. Первым пунктом необходимо отразить Кто допускается к выполнению данного вида работ (.. лица старше 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к выполнению работ ..., прошедших обучение по специальности (если требуется), инструктаж, стажировку и проверку знаний по...), и что он должен предъявить руководителю перед началом работы, как то: медицинскую/санитарную книжку и пр.

3.
куда убирать ??? обратно в кастрюлю ? извините отвлеклась..
я бы добавила: убирать в строго отведенное место для хранения пищевых отходов.

4. хорошо бы прописать поконкретнее требования санитарных норм и правил в т.ч. по время перекура (ну либо вообще курить запрещается), или после посещения туалета.

это если бегло не вдаваясь в тонкости профессии, что бы я хотела от повара как потребитель

Старайтесь отражать все моменты.....


ПОСТАНОВЛЕНИЕ Минтруда РФ от 17.12.2002 N 80
"ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО РАЗРАБОТКЕ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НОРМАТИВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА"

4.4. В разделе "Общие требования охраны труда" рекомендуется отражать:
- указания о необходимости соблюдения правил внутреннего распорядка;
- требования по выполнению режимов труда и отдыха;
- перечень опасных и вредных производственных факторов, которые могут воздействовать на работника в процессе работы;
- перечень спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты, выдаваемых работникам в соответствии с установленными правилами и нормами;
- порядок уведомления администрации о случаях травмирования работника и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента;
- правила личной гигиены, которые должен знать и соблюдать работник при выполнении работы.
В раздел "Требования охраны труда перед началом работы" рекомендуется включать:
- порядок подготовки рабочего места, средств индивидуальной защиты;
- порядок проверки исправности оборудования, приспособлений и инструмента, ограждений, сигнализации, блокировочных и других устройств, защитного заземления, вентиляции, местного освещения и т.п.;
- порядок проверки исходных материалов (заготовки, полуфабрикаты);
- порядок приема и передачи смены в случае непрерывного технологического процесса и работы оборудования.
В разделе "Требования охраны труда во время работы" рекомендуется предусматривать:
- способы и приемы безопасного выполнения работ, использования оборудования, транспортных средств, грузоподъемных механизмов, приспособлений и инструментов;
- требования безопасного обращения с исходными материалами (сырье, заготовки, полуфабрикаты);
- указания по безопасному содержанию рабочего места;
- действия, направленные на предотвращения аварийных ситуаций;
- требования, предъявляемые к использованию средств индивидуальной защиты работников.
В разделе "Требования охраны труда в аварийных ситуациях" рекомендуется излагать:
- перечень основных возможных аварийных ситуаций и причины, их вызывающие;
- действия работников при возникновении аварий и аварийных ситуаций;
- действия по оказанию первой помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и других повреждениях здоровья.
В разделе "Требования охраны труда по окончании работ" рекомендуется отражать:
- порядок отключения, остановки, разборки, очистки и смазки оборудования, приспособлений, машин, механизмов и аппаратуры;
- порядок уборки отходов, полученных в ходе производственной деятельности;
- требования соблюдения личной гигиены;
- порядок извещения руководителя работ о недостатках, влияющих на безопасность труда, обнаруженных во время работы.
4.5. В тексте межотраслевых и отраслевых типовых инструкций по охране труда делается минимум ссылок на какие-либо нормативные правовые акты, кроме ссылок на правила, на основании которых они разработаны. В инструкциях не следует применять слова, подчеркивающие особое значение отдельных требований (например, "категорически", "особенно", "обязательно", "строго", "безусловно" и т.п.), так как все требования инструкции выполняются работниками в равной степени.
Замена слов в тексте инструкции буквенным сокращением (аббревиатурой) может быть допущена при условии его предшествующей полной расшифровки.
Если безопасность выполнения работы обусловлена определенными нормами, то их указывают в инструкции (величина зазоров, расстояния и т.п.).


По тексту
3.7. Использовать средства защиты рук (какие?) при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

Сразу закрыть жидкость и поставить подальше? (на 22см или на 38 см) от мангала.
Жидкость, политая на пылающие угли или на открытое пламя, может вспыхнуть. -Ну и что? А не политая - не вспыхнет!

Конкретизируйте пункты, как для дураков!!!

Я бы поменяла требования безопасности на требования по ОТ (док привел Павел). И еще один совет, если что то не оговорено в инструкции, а именно это случилось, то работник не виноват, Вы его не предупредили, поэтому не полинитесь и опишите все очень подробно. Я всегда указываю какие травмы могут произойти на этом рабочем месте и как оказать помощь, как вызвать скорую (не забываю указать кому сообщить и в какой последовательности, и что б сохраняли место происшествия, если это ничему и никому не угрожает), пожарников. Кстати когда насаживаем мясо шампур жержим от себя, а когда переносим, до монгала? а когда моем? Да много чего можно добавить. Нислово о мед книжке, и мед. осмотрах? Об инструктажах и обучении?

Про медосмотры и медкнижки для этого есть правила внутреннего трудового распорядка, положение об охране труда, вводный инструктаж. И потом в общепите сотрудники без медосмотра к трудовой деятельности не допускаются ( ст. 76 ТК РФ). . Без медицинской книжки он и близко ни к мангалу, ни тем более к продуктам не подойдет. Я считаю это лишним в инструкции указывать . По поводу несчастных случаев у меня в программе первичного инструктажа для этой профессии инструкция по оказанию первой помощи. Также проводится вводный и первичный (повторный) инструктаж противопожарной безопасности на рабочем месте.

Алена 71,
в инструкции лишнего не бывает, лучше продублировать информацию.
(это я про мед.осмотры и мед.книжки)

понятно дело к нам тоже сварщиков без специальной подготовки не примут на работу, однако перед сменой он должен предъявить удостоверение о проверке знаний по ПБ и иметь его всегда при себе.

Алёна 71, в данном случае я бы Вам посоветовал инструкцию разработать наиболее подробно, как говорили уважемые коллеги, а для повседневной работы на основании Вашей же инструкции сделать памятку с выжимками основных правил проведения данного вида работ. Можно добавить картинок (постановочных фото). По моему опыту, даже руководители, что проводят инструктаж, редко читают инструкции полностью, особенно если она состоит более чем из 4-х страниц. Памятка же должна состоять максимум из двух страниц А4. Эффективность работы памяток намного выше. Эту памятку будет очень удобно использовать в уголке охраны труда, а так же руководителям при проведении повторного инструктажа.