Кто знает, подскажите, допускается ли в документах использовать сокращенные названия, такие как Минздрав, Минтруда, Роспотребнадзор и т.п. или нужно приводить их полное название?

это смотря в каких документах......

Вы где хотите сократить?

В официальных , внешних документах, ...ну например в приказе по охране труда?

приказ по ОТ - это внутренний документ организации, там делаются только ссылки на документы органов власти, их названия вполне можно сократить, главное что бы реквизиты были точны...
Если кто-то не поймет сокращения, то гена ему быстро это расшифрует....